El consumo en España de tortilla mexicana de maíz —amarillo, blanco o azul—, se ha disparado exponencialmente, a pesar de que hacerla no es fácil. Exige nixtamalizar el maíz de manera tradicional, un proceso complejo para que el taco, además de saludable, se enrolle sin romperse, por dicha razón, pocos restaurantes la elaboran artesanalmente. La mayoría la compra en tortillerías que no paran de crecer.
“La nixtamalización es una técnica inventada en Mesoamérica por los antiguos mexicanos que permite que el maíz —cereal sin gluten ni grasa — se vuelva más digerible y libere niacina, vitamina del grupo B, que protege el sistema nervioso, el digestivo y la piel”, dice la investigadora Cristina Barros, divulgadora del patrimonio culinario tradicional mexicano. Otro especialista, Rafael Mier, presidente de la Fundación Tortilla, una organización civil mexicana, clasifica las tortillas de maíz en tres tipos: tortilla de maíz nixtamalizado, tortilla de harina de maíz nixtamalizado y tortilla ultraprocesada, aquella elaborada ya sea con maíz o harina y que se adiciona con diferentes tipos de aditivos químicos: ácidos, gomas, estabilizantes, colorantes, blanqueadores. “Es otro producto, otra calidad”, destaca.
Mier explica que la receta tradicional: maíz, agua y cal (óxido de calcio) de consumo humano, exige “horas de reposo para la fijación del calcio”. La elasticidad, otro de los entresijos, se logra por tres cocciones: en agua, al moler y cocer la masa. “Optimiza la gelatinización del almidón y por eso es enrollable, algo que el talo vasco no tiene”. Sin embargo, el restaurante vasco-latino Topa (San Sebastián), del cocinero Andoni Luis Aduriz, utiliza el I+D para elaborar las tortillas con las que elabora sus taco-talo. Nixtamaliza maíz txakinarto de Vizcaya, de los pocos sin hibridarse. Empieza por cocerlo en agua una hora en sartén basculante y deja en reposo otras seis horas, lo enjuaga y tritura en molino de carne, donde mezcla con mijo. “Parte de la identidad vasca, desterrado por el maíz que hasta le robó el nombre: artoa”, dice Mikel Gallo, cocinero de Topa (IXO Grupo). Su tortilladora, manual y pequeña, es vasco-mexicana por las adaptaciones. Llevan años en ello, producen 26 kilos semanales. “Es costoso, pero es parte de nuestra filosofía”.
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Con maíces orgánicos —vascofrancés (arto gorria) y holandés—, Ainhoa Galarza y su equipo de Panfinos (Bilbao), hacen su tortilla. “Viví en México y añoraba el nixtamalizado. Es mágico e incomprensible, hasta que se prueba. Hemos estado un año en ello, nos gusta explicarlo y mostramos nuestro molino mexicano”. Abrieron hace más de un año con 15 kilos de tortillas por semana. Ahora llegan a los 26 kilos, incluyendo los totopos. Asimismo, ofrecen en su carta tortilla industrial, “y los comensales lo notan”.
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En CAL Tacos (Barcelona), Ulises Ávila y Denisse Zariñan, usan grano de establecimientos latinoamericanos, o a veces, el que les trae la familia de Zariñan, agricultores en México. Explican que la cal es española con un 90% de pureza. Comenzaron en pandemia con entrega a domicilio de guisos al vacío y tortillas. “Trituramos en Thermomix, formamos a mano y usamos comal. Hacemos en una semana entre siete y nueve kilos de tortilla, totopos, sopes (tortillas gruesas)… sobre todo cuando tenemos pop ups”, comenta Ávila.
En cuanto a tortillerías, también con el método tradicional, pero a gran escala, las hay pequeñas como Tierra de Alebrijes (Pontevedra), de Rubén Rey Prego, nacida en plena pandemia. Colabora con productores locales, recuperando variedades de semillas autóctonas con el objetivo de obtener maíces de calidad y aboga por pagarles precios justos. “Hemos llegado a cocineros de restaurantes con estrellas Michelin y soles Repsol, como Casa Solla, en Poio (Pontevedra), y Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), entre otros”, asegura, orgulloso de la aceptación de sus elaboraciones. No oculta, sin embargo, que el camino ha sido duro. Durante meses no produjeron nada. Al inicio de 2021, lograron “100 kilos por semana”. Hoy, de lunes a viernes, producen “hasta 1.200 kilos entre tortillas, sopes formados a mano y tamales envueltos en hoja de maíz”.
Edgar Reyes, de Maíz Maya (Madrid), trabaja con cooperativas en Valencia “para sembrar nuestro maíz”. Comenzó con 12 toneladas anuales y ahora, 450 toneladas. A veces importa maíz mexicano, “pero el costo de CO2 es alto″. Su emprendimiento tiene ocho años, 60 empleados y hasta 400 clientes, como Dabiz Muñoz, para StreetXo, y el mexicano Roberto Ruiz, para Barracuda MX. Vende tanto tortilla fresca de maíz nixtamalizado como tortilla con aditivos, por cuestiones de durabilidad, para otros países. A grandes rasgos, se inició con 350 kilos por semana de tortilla, tostadas, huaraches, tlayudas, y en la actualidad llega a los 2.000 kilos. En España se queda el 90% de la producción.
En 2006 nació la pionera, La Reina de las Tortillas (Madrid), una empresa de cuatro hermanos. “La idea surgió de mi madre, Delfina Solorio. Comenzó con unos cinco kilos de tortillas a mano por semana. Hoy en día, solo para el consumidor español, produce 5.500 kilos”, dice Adriana Aceves Solorio. Nixtamalizan cada mes 30 toneladas de maíz europeo y su principal mercado es la Unión Europea. Dan empleo a 45 personas, tienen tiendas, tanto físicas como en online, en Madrid y Barcelona, donde despachan tortillas sin conservantes, con masa fresca y también con aditivos, esta última destinada a supermercados que exigen una fecha de caducidad “de hasta siete meses”. Entre sus clientes, Taquería Mi Ciudad y Takos al Pastor. Y añade que, gracias a veganos y celiacos, “la tortilla es el nuevo pan de los españoles”.
Quienes experimentan con tortilla congelada y planean cultivar su maíz, que actualmente traen de Toluca (México), son Catalina Pichardo y Margarito del Río, de Tortillería del Río (Madrid). Se iniciaron hace 15 años con totopos. También trabajan con harina de maíz nixtamalizado y elaboran hasta 2.200 kilos diarios entre totopos y tortillas, empacadas manualmente al vacío para conservarse durante 18 días. No usan aditivos y su tortilla, que también se exporta a Alemania, Francia e Italia, siempre requiere de refrigeración. El comienzo fue con 50 kilos de tortilla por semana. Hoy elaboran 5.000 kilos semanales para el mercado español. No tienen publicidad, solo página en internet, sin venta, únicamente informativa. “Somos fuertes por el boca-oído”, afirman. Agregan que también venden tlayudas, tostadas, flautas. Están en Madrid, en las taquerías de Mawey y en los restaurantes de Órale Compadre, entre otros.
La especialidad de Las Luchas MX (Madrid) es tortilla amarilla con harina de maíz nixtamalizado, “sin aditivos. “Nos casamos con Omalli, una harinera mexicana de primera”, dice Pablo Pérez Gutiérrez, quien, por lo pronto, está enfocado a la hostelería y prefiere hablar de cifras globales. “Producimos 130 kilos en una hora y a veces tenemos jornadas de 10 horas”. Ofrecen totopos, sopes, masa fresca y también sacos de 20 kilos de harina. “Actualmente, hacemos investigación sobre el empaquetado al vacío. Vendemos a Portugal, Francia y Bélgica, además de en 80 establecimientos en España, entre ellos, el restaurante Jerónimo (Madrid), que asesora el cocinero mexicano Enrique Olvera”.
Cabe destacar que en México, además de tortillas, totopos, sopes, tamales… hay unas 600 especialidades con maíz nixtamalizado, entre ellas, bebidas fermentadas, “verdaderas bombas de probióticos que valdría la pena que el resto del mundo las explorara”, comenta César Sánchez, profesor de cocina mexicana y cocinero del restaurante Cilántropo (Irún). “Otra gran desconocida es la tortilla ceremonial. Es parte importante de las festividades en comunidades de origen hñahñu, y merece la pena difundir. Poco se sabe de ella fuera de México”. Sánchez lleva ocho años en España y le asombra la multiplicación de tortillerías, sobre todo, en Madrid, Barcelona y Valencia, debido, en parte, al crecimiento del número de mexicanos residentes en España: 70.000 personas, según el Instituto de los Mexicanos en el Exterior (IME).
La cocinera tradicional Consuelo Venancio Mesita vive en Comonfort (Guanajuato), lugar de piedra volcánica, y explica que esa tortilla, la ceremonial, es una tortilla que al estar en el comal se sella. “Tengo el sello —de madera de mezquite— de mi bisabuela, que a su vez era de su bisabuela. Hay de distintas figuras y creemos que datan de la evangelización de nuestro pueblo. La tintamos con muicle (una planta), grano de cochinilla (colorante extraído de un insecto), zumo de remolacha y de esta manera tenemos distintas figuras”.
César Sánchez lleva ocho años en España y advierte de la multiplicación de tortillerías, sobre todo, en Madrid, Barcelona y Valencia, debido, en parte, al crecimiento del número de mexicanos residentes en España: 70.000 personas, según el Instituto de los Mexicanos en el Exterior (IME).
Los expertos mexicanos esperan que el auge de la tortilla, tlaxcalli en náhuatl o tortita en España, fomente la nixtamalización tradicional de alto nivel, ese “gran equipaje, que no viajó con el maíz hace 500 años, como dice el investigador Luis Alberto Vargas Guadarrama”, destaca la investigadora Barros. Agrega que al consumirlo sin ella, aunque hubo más factores, se asoció con la pelagra, enfermedad por falta de niacina, que lo condenó a ser alimento animal.
