“Ándale Pancho sal del rincón con la canasta de la colación”, cantan en las posadas navideñas mexicanas desde hace décadas, para invocar a esos dulces de colores brillantes que en esta temporada los encontramos en mercados, a veces como relleno de piñata, otras como aguinaldo. ¿Qué son esas misteriosas botanas que han estado presentes durante tanto tiempo?
En el artículo Los dulces de la Ciudad, Pedro Durán Gil explica: “La colación, azúcar duro y relleno de almendra o avellana, que es el dulce por así decirlo típico de fin de año. La colación cae al resquebrajarse, hendida por el garrotazo, la olla de la piñata en las Posadas; brilla en las mesas navideñas donde, por unos días, fingen quererse gentes que se detestan.”
Las colaciones son dulces muy duros que se regalan en la temoporada navideña, se elaboran con pocos ingredientes: azúcar glass (azúcar pulverizada) y fécula de maíz, en su interior hay distintos rellenos, principalmente trocitos de cáscara de cítricos, canela o cacahuate.
Ese relleno pasa por un proceso de “engomado”, es decir, la primera cubierta de azúcar que se deja secar durante mucho tiempo, es un efecto de “bola de nieve” en el cual se le da la textura lisa o rugosa. Posteriormente se hace el “blanqueado” para que se endurezca y al final se pinta de colores.
Tipos de colaciones
De acuerdo con Larousse Cocina, hay varios tipos de colaciones y, según su forma, es su sabor:
– Rugosa: hay grandes (con frutas) y pequeñas (anís).
– Lisa: es redonda u ovalada, se suele hacer con cacahuate o cáscara de naranja o limón.
– Surtida: es la mezcla de colación lisa y rugosa.
– Fina: Tiene en su interior rellenos costosos como piñón, nuez, avellana o almendra.
El origen de las colaciones
Algunos autores marcan su origen en la época del Virreinato, en la Nueva España, cuando el azúcar se popularizó rápidamente en el actual territorio mexicano.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que colación es también el nombre de una comida ligera que comen las personas católicas en días de ayuno: “Proviene del latín collatio, que entre otras cosas es el nombre que recibía una reunión piadosa de monjes al final de la cual se tomaba algún alimento”.
Además, el Diccionario de la Lengua Española menciona varias definiciones relacionadas con la temporada navideña: “Porción de cascajos, dulces, frutas u otras cosas de comer que se daba a los criados durante el día de Nochebuena” o “Refacción de dulces, pastas y a veces fiambres, con que se obsequia a un huésped o se celebra algún suceso”.
Aunque no está claro so origen, ya eran populares en las posadas del siglo XIX. En Memorias de mis tiempos 1828 a 1840, el escritor Guillermo Prieto ya las menciona:
“La señora Urruchua, viuda de Martínez de Campo, honorable y opulento comerciante, brilló en un tiempo en en primer término en nuestra sociedad, y para caracterizar el lujo que gastaban, mencionaban unas popularísimas posadas en las que distribuyó la colación en valiosos platitos de plata”.
Además, en México tradicional. Literatura y costumbres, Aurelio González afirma para las fiestas decembrinas y de Nochebuena de 1896, en la Ciudad de México había una dulcería con “un amplio surtido de colación fina” a tres reales y medio la libra.
Hay una leyenda popular sobre este dulce, se ha dicho que la versión actual de las colaciones es una creación de doña Consuelo Anaya de Pérez, quien con su esposo fundó en 1926 una fábrica de dulces elaborados con técnicas artesanales y máquinas viejas.
La fábrica La Giralda tenía crisis constantes a finales del año, por lo que Consuelo ideó un producto con la mezcla de salvado y la rebaba del dulce, lo cual resultó en un producto duro y de buen sabor al que llamó colación.
